カレーが急に上達し始めた理由 ～玉ねぎ＆トマト～
今夜は、ほうれん草のカレーを作りました。
ちなみに、１か月と１週間前にも似たようなほうれん草のカレーを作ったんですが…今見返してみると、びっくりするほど見た目が違うｗ
えーと…前回作ったのはいったいなんなんだっけ？！と言いたくなるほどの出来の違い。自分比で言うと、かなり上達したと言っていいのじゃないでしょうか。
このところ、３日に１回くらいはスパイスカレーにトライしてて、さすがにだんだんと分かってきました。
◆カレーのキモは、スパイス選びよりも玉ねぎ＆トマト炒めじゃなかろうか…。
ということ。
ちなみに、炒めればいいってもんじゃなっくって、目指す仕上がりによってちょうどいい塩梅というのがあるようです。南インドはそれほど玉ねぎ炒めにこだわらないようですし。それにしても、以前は炒めなさすぎた。
そして、トマトの分量もどうやら多ければいいってもんじゃないようです。
ちなみに、前回記事のGABANスパイスを紹介させてもらったレシピは、その辺のギモンを一旦クリアしてから作りました。なのでいちおう今のレベルなりに、まとまった気がする。
今回参考にしたのは、スパイスカレーに足を踏み入れたらほどなく知るであろうこの方の本。
スパイス番長、水野仁輔氏です。
上の写真は去年の秋に某カレー屋で見たもの。ひらいた瞬間、はまったらヤバイ本やと思いました。なんせ試行錯誤するプロセス、そこに起こる素朴な疑問。分かるー！！知りたかったそれー！！って感じのことしか書かれてません。しかもそれに対する、今の段階での解答の導き方がよく研究しつくされていて、おもしろいんです。
で、同氏のこちらの本を日々熟読し…
こちらのあめ色玉ねぎ動画を実践。ついこないだアップされた動画のようですよ。
毎度毎度、ここまで茶色くしなくてもいいんですが。それでも一度やってみると、玉ねぎを焦がす恐怖から解放されます(笑)。どれくらい炒めたらいいのかが手ごたえで分かるようになりました。そしてこれをやって、同じくトマト炒めにも手ごたえが。
カレールーじゃない分、具を加える前の段階でいかにもったりしたペースト状に仕上げられるかがキモみたいですね。
カレーの奥深さからしたらこんなもん、ほんの序曲なのかもしれませんが。毎度毎度出てくる玉ねぎ＆トマトが単調な作業ではなく、むしろスパイスのブレンド並みに美味しさに影響するんだったら。スパイス料理、さらに面白くなるじゃんか！と興奮収まりません。
そうそう、時を同じくして、これまた変態チックに料理を解明しようとする方のブログに出逢いました。
タンタンタイガーという汁なし担々麺のお店をされている、東山広樹さんという方。
この人もだいぶヤバイ！
カレーに限らず、料理そのものを化学的組成（っていうのか？）から仮説を立て、それを実証してうまさを導き出すという、シロウトには分かりやすいのか分かりにくいのか謎な領域を解説されてます。しかも、異常にテンションが高い！(笑)
約１年半前「印度料理シタール」の増田大観シェフのキーママタールのレシピを見て、実際に作って食べて、一瞬世界の時間が止まったかのような衝撃を受けた。 これがそのカレーなのだが、全然うまく撮れていないからあまりおいしそうに見えないかもしれないけど、これがとにかくおいしい。もう、ぶっ飛ぶ位においしい。
それからというもの、カレーにどハマりして、１年半、カレーを研究し続けてきた。今は、ほぼ毎日カレーを作っていて、昼飯の弁当は毎日カレー。
しかし、カレーという料理は本当に奥が深くて、難しい。中華とか、和食は、ひとつひとつの料理や、調理法にしっかりとしたレシピがあり、そのレシピの科学的な理論とかは、調べれば情報が得られるのだが、カレーはそういうものが全くない。まず、スパイスの組み合わせ方。これは、科学的な理論による解明なんてない。全て感覚。そして、各スパイスの香りの引き出し方。どの本にも載ってない。自分で試行錯誤するしかない。カレーにおける、炒めた玉葱の必要性は？トマトは必要なの？カレーを煮込む時はなぜ強火じゃなくちゃいけないの？煮込みすぎるとスパイスの香りが飛んじゃうんじゃないの？ｅｔｃ・・・とにかく、分からないことが多すぎる。
だからこそ、面白い。
なんと…これほどまでに禁断症状の出る扉を開いてしまったのか。私はｗ
と気づいたときはすでに遅しですよｗ いやー面白くなってきた。
おかげで、このブログを書く暇も少なくなってきました。また、独自レシピ思いついたら書くけど、しばらくは先人たちに教わる率が高いだろうと思われます。
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あ、ちなみに、今月作ったスパイス料理関連でアップできてないのはこちらです。カレーやインド系に限らず、いろいろ作ってますよ。
◆ガーリックシュリンプ。例のGABANのカレー粉がここでも大活躍！
↓例のカレー粉はこちら。かなり汎用性が高い！
◆ヨーグルトチキンカレー。なんと玉ねぎもトマトも使わない、白いカレー！
◆チェットブラー。シナモンが香るスウェーデン風ミートボールです。
◆ローズマリーチキンカレー。水野仁輔氏のレシピです。
◆ポテトロースト。初めて南インド料理を学んだときに教わりました。
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