スパイス道。

インド料理から始まる終わりなき沼

【お悩み】スパイスカレーの味を決めるには?②うま味

今日の記事は、こちらの続き。

ryouri-kihon.hatenablog.jp

 

塩加減の次は、

解決2:うま味を厚くする。

 

パウダースパイスやカレー粉って香り担当。という話を前回までしてきたんですが…。スパイスそのものには、塩味はもちろん、うま味もついてません。いかにも美味しそうな香りするのにね…。

なので、てっとり早い話が、

1:味の素入れればいい

みたいになります(笑)。うちには味の素ないんで使ったことはないんですが…実は、インドの屋台動画とか観てると、めっさどっさりと味の素入れてはります。インド食材店にもどっさり置いてますし。なんだかロマンが…(涙)。

2:24くらい参照。とにかくファイヤー。


まあ味の素じゃなくても、

2:中華みたいなスープの素とかコンソメを入れる。

とか、そういうのをしっかり大さじで入れたらうま味が入ります。ただまあ、これは最後の手段ということでね。

 

他にも、うま味のもとはいろいろありますので、以下から一度に1つか2つだけピックアップして試してみるのもいいかもしれません。

3:玉ねぎ、トマトをしっかり炒めて水分をなくしペースト状にする。
4:具材の肉や魚から出るダシに期待。
5:チーズなどの乳製品やココナッツミルクを入れる。

などですかね…。

 

3:玉ねぎはあめ色に炒めるとか、昔っからよく言われていますよね。30分とかかけなくても、慣れたらやや強めの火で軽く焦がす(ホントに燃やしちゃだめ)とか、別鍋で揚げてキツネ色にすると話が早いです。

トマトについては、高温にしてクエン酸とやらを飛ばすとうま味が湧いてくるようです。クエン酸って見えないじゃん!ってなりますが、味見して少しでも酸っぱさが減ってればよい。この際、水分が入っていると高温になりにくいので(理論上、最高でも100度)、できる限り飛ばしてドロッとさせて、飽きるまで加熱。

 

4:肉や魚から出るダシに期待。これは入れて煮込んで、「美味しくなーれ」と念じるだけで、特にすることはありません(笑)。煮込み方も、10分程度のものから1時間をゆうに超えるものまでさまざま。なにが決めてなのか分かりません。

ただ、具材が肉の場合のみですが。最近のお気に入りとしては、別フライパンで肉の表面を焦がしてから、ペーストの鍋に加える方法です。焦げ目がうまいらしい。インドではあまりやってなさそうですが。

 

5:乳製品(チーズ・バター・牛乳)やココナッツミルク。これも最後に混ぜて、神に祈るだけw 実にカンタンです。
あと、忘れてはならないのがナッツ類。私がやってみてお手軽だったのが、アーモンドプードル(粉状にしたもの)を、最後に大さじでザッザと加える方法です。製菓材料とかに置いてます。自力で粉状にするのは面倒なので、おススメですよ。
どれかひとつだけ採用して様子を見るのがよさそう。

 

で、これらを活かすには、カレーの煮込み前に加える水分を多くしすぎない方がいいです。単純に、水分が多いと薄まるからというカンタンな話。前回の塩味の回で思い切り過ぎて、塩辛くなった場合は別ですが…汗。

 

*****

 

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でもここまできても、さまざまなギモンが解決されていません。

玉ねぎを炒めずに、生のまま鍋に入れて煮込むだけの場合もあります。⇒美味しい。
じゃあ肉の入らない野菜カレーのうま味はどうなってんの?と言われると⇒分からない。のです。スパイスとの科学反応?

奇跡、ですかね。おお神よ。

 

ああ…この回は不発に終わるのだろうか。

つまり、そのカレー毎に、うまい理由が違っていてどうやらまとめらんないみたいです。いろいろなレシピを作ってみて、合う方法を身体で覚えるしかない様子。

 

さいきん、自分で「これぞ」というレシピを書けないのも、やればやるほど謎が深まるからなのですね。パスタならある程度、王道があるのになあ。

 

 ちょうど一年前の記事もご参考に。↓

ryouri-kihon.hatenablog.jp

 

たぶん、続きます…。

 

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